Rómska kuchyňa

Róm môže byť chudobný ako kostolná myš, ale jedla musí mať dosť aj za cenu, že zajtra mu neostane nič.“

Rómska kuchyňa vychádza zo skromných a chudobných pomerov. Príprava jedál nie je náročná, suroviny sú dostupné a napriek tomu sú to jedlá nápadité a chutné, napriek tomu, že v súčasnosti využívame všetky výhody modernej kuchyne. Prv však domáca pani nemala ani váhu. Suroviny sa odmeriavali obsahom nádob či počtom dlaní. Pri príprave tradičných jedál sa týmto spôsobom odmeriavajú suroviny aj dnes, čo svedčí o ich dobrom odhade.

Dnes stále platí zásada, že každá rómska matka sa snaží ponukúť svojej rodine a priateľom okrem iného aj prehnané množstvo jedla. Možno tak nevedomky zaháňa strach z veľkého hladu, ktorého si Rómovia v minulosti užili viac ako dosť. Preto je snáď jedlo pre Rómov dôležitejšie než to, aby sa obklopovali novými vecami.

Jedla sú pripravované prevažne z múky, strukovín, mliečnych produktov a údenín. Menej častejšie z mäsa. Rómovia rituálne čistia (tzv. šuže) nikdy nejedia mačky, psy a kone. Kôň je súčasťou rómskej duše – symbol, ktorý predstavuje voľnosť, silu, priateľstvo a dôležitú pracovnú silu, ktorej zaisťuje obživu. Dokiaľ boli Rómovia nutení žiť na okraji miest a dedín, boli jedlá pripravované väčšinou na otvorených ohniskách alebo v provizórnych pieckach zostavených z kameňov a kovovej platni.

Aj keď jedlá boli pripravované v provizórnych a skromných podmienkach museli byť „čisté“, chutné a sýte. Rolu kuchárok sa ujímali hlavne ženy, ktoré mali povinnosť udržovať celú domácnosť, starať sa o deti a o starých rodičov. Rómovia väčšinou nemali peniaze na to, aby si kúpili všetko potrebné, boli však dokonale spätí s prírodou a jej dary dokázali využiť, a to nielen k príprave jedál, ale aj v liečiteľstve, ktorému sa venovali prevažne ženy. Často sa však stávalo, že Rómovia boli nútení žobrať a byť odkázaní na stravu z milodarov. (str.4)

Rómovia majú krásny zvyk – úctu k rodine, ktorú prejavujú napríklad bohatým stolom. Pokiaľ by hostiteľ mal pocit, že hosť sediaci za stolom nie je dostatočne pohostený, je nesvoj. Urobí čokoľvek, aby hosť odchádzal pohladený nielen na duši, ale i na chuti, a to i za cenu, že sám nebude jesť nič...

Tak ako Český národ, má svoje národne jedlo, Kndelo věpřo zelí, alebo Slováci svoje halušky, tak aj my rómovia máme svoje národné jedlo... 

(Balane) Gója

Suroviny:
1 zväzok bravčových čriev
20 dkg hladkej múky
1/2 kg kyslej kapusty
1 lyžička soli 1 lyžička čierneho korenia

Postup prípravy:

Črevá poriadne niekoľkokrát vymyjeme. Zemiaky nastrúhame a zmiešame s múkou a soľou a čiernym korením. Túto zmes naplníme do čriev. Konce čriev uviažeme nitkou, alebo špilkou aby nám náplň nevytiekla. Dáme uvariť do vriacej osolenej vody asi 30 minút. Potom ich môžeme dať zapiecť do vyhriatej trúby na 20 minút. Podávame teplé, ako prílohu odporúčam surovú kyslú kapustu s chlebom.

Je niekoľko spôsobou prípravy tohto výborneho jedla, ja napríklad poznám ( Čuča) Gója postup je ako pri (Balane) Gója- len sa použije namiesto zemiakov, krupica... 

Či tak, alebo onak,  rómske gója patria medzi naše národne jedlo, stretnete sa sním po celej europe u každej rómskej rodiny. 

Pri nášam Vám i dalšie jedlá z rómskej kuhyni...

Bokoľa, Marikľa – placky

Suroviny: 1 kg polohrubej múky 1 lyžica jedléj sódy 1 lyžica soli Pohár vodyPostup prípravy: Na stôl nasypeme múku, uprostred vytvoríme jamku, do ktorej pridáme ostatné ingrediencie. Cesto miešame od stredu a postupne pridávame múku. Cesto musí byť vláčne a nesmie sa lepiť. Drevený vál poprášime hladkou múkou a vyváľame na ňom 1/2 cm – 1 cm plát, ktorý pomocou hrncovej pokrívky vykrajujeme. Aby sa nám cesto nelepilo, posypávame ho hladkou múkou. Tieto vykrojené placky - marikľa pokladáme na rozpálený tál (príp. elektrický sporák). Pečieme ich až do vtedy, kedy sa začne cesto navršovať a na povrchu vzniknú kruhovité hrudky. Podávame k pečenému a dusenému mäsu, ako prílohy, poprípade pečivo. Veľmi chutné sú omastené maslom a posypané cukrom k bielej káve alebo k čaju. Údené rebrá (pašvare), alebo údené koleno (kľončka)

Suroviny: 2kg údených rebier alebo údeného kolena 1 kg zemiakov 1 lyžica soli kyslé uhorky, alebo čalámada chlieb Postup prípravy: Toto jedlo patrí medzi najobľubenejšie u väčšiny Rómov, ale isto aj u Nerómov. Čerstvé varené údené rebrá je nenormálna pochúťka. Moji rodičia to jedli s varenými celými zemiakmi, ale ja to odporúčam iba s chlebom a kyslými uhorkami, alebo s čalámadouCigánske rezne I. Suroviny: 40 dag bravčového mäsa 5 vajec 4 ks cibule 5 lyžíc solamilu 5 lyžíc oleja 2 lyžičky soli 1 lyžička korenia, karí, sladkej papriky, worčestru

Postup prípravy: Mäso nakrájame na drobné kocky, cibuľu nakrájame na kolieska. Všetko zmiešame a necháme odležať 24 hodín. Vytvoríme placky a pečieme ako zemiakové placky. Ak robíte zemiakové placky, postrúhajte k zemiakom aj jabĺčko budú chutnejšie. Cigánske rezne II.

Suroviny: 4 kotlety alebo vykostené kuracie stehná (sú lahodnejšie), soľ, čierne korenie, hl. múku, 2-3 kyslé uhorky, horčicu, olej a tvrdý syr. Postup prípravy: Kotlety alebo kuracie rezne jemne posolíme, pokoreníme čiernym korením a obalíme v hladkej múke. Potom na rozpálenom oleji z oboch strán prudko opečieme. Poukladáme na pekáč alebo zapekaciu misu a polejeme výpekom. Vrch potrieme horčicou a postrúhanou kyslou uhorkou (nemusíme šetriť) na vrch dáme postrúhaný tvrdý syr, môžeme ho kombinovať aj s nivou. Dáme zapiecť do dobre vyhriatej rúry na 15 minút. Ako príloha sú vhodné opekané zemiaky alebo zemiaková kaša.  Cigánska roštenka

Suroviny: 400 g hovädzej roštenky 100 g údenej slaniny 1 cibuľa 40 g masti 20 g hladkej múky mäsový vývar nadrobno nasekaná zelená petržlenová vňať sladká mletá červená paprika štipka štipľavej mletej papriky mleté čierne korenie soľ.Postup prípravy: Roštenky umyjeme, nakrájame na rezne a okraje narežme. Jemne naklepeme a opečieme v rozpálenej masti z oboch strán. Osolíme, okoreníme a odložíme na teplé miesto. Na masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu. Odstavíme a zaprášime sladkou a štipľavou mletou paprikou a podlejeme vývarom. Vrátime naspäť na plameň, vložíme opečené roštenky, prikryjeme a udusíme do polomäkka. Šťavu zahustíme múkou a dodusíme. Na každú roštenku položíme vejárik z opraženej slaniny a ozdobíme petržlenovou vňaťou. Podávame s hranolkami a zeleninovou oblohou. Kuracie soté a lá cigánska

Suroviny: kuracie mäso – prsia 1-2 ks vajce (podľa množstva mäsa) 1 lyžica práškového cukru 1/2 lyžičky soli 1/2 lyžičky vegety 1/2 lyžičky mletého čierneho korenia 1/2 lyžičky mletej červenej papriky 1-2 lyžica kečupu 2-3 ks cesnak (strúčiky) OlejPostup prípravy: Najprv zmiešame vajcia s cukrom, koreninami, kečupom a roztlačeným cesnakom (príp. aj kari korenie) a dobre premiešame. Potom vložíme kuracie prsia nakrájané na malé kocky, premiešame a dáme odležať do chladničky na pár hodín, najlepšie aj do druhého dňa. Odležané mäsko opražíme na teflonovej panvici v troche oleja, dokým nie je mäkké. Najlepšie chutí s ryžou alebo hranolkami a môžete k tomu vyskúšať trochu horčice, kečupu alebo tatárskej Cigánske pečené mäso

Suroviny: 1kg hovädzieho zadného 200g koreňovej zeleniny 200g kyslých uhoriek 80g slaniny, cibuľa hladká múka, celé čierne korenie, soľ, voda. Postup prípravy: Hovädzinku v celku umyjeme, nožom narobíme otvory, do ktorých striedavo vkladáme na trojuholníky nakrájanú koreňovú zeleninu, uhorky a slaninu. To nám po dokončení vytvorí farebnú mozaiku. Ďalej speníme cibuľu spoločne so zbytkom zeleniny, uhoriek a slaniny. Mäso osmažíme z každej strany, pridáme čierne korenie a soľ. Podlejeme vodou a v rúre prikryté dusíme cca 40 minút. Pred dokončením mäsko necháme odkryté piecť. Keď je už mäkké, vyberieme ho a nakrájame na plátky. Vytvorí s nám pekná mozaika, ktorú ešte polejeme múkou zahustenou šťavou a podávame napríklad s ryžou, tarhoňou, či zemiakovou kašou. Bravčové pliecko s fazuľkov.

Suroviny: 1 kg bravčového pliecka soľ mleté čierne korenie 2 ks. cibule, 3 lyžice oleja , 500 g mrazenej fazuľky. Postup prípravy: Mäso nakrájame na rovnaká veľké kúsky, zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme. Najemno nakrájanu cibuľu speníme na oleji, pridáme mäso a krátko po všetkých stranách opražíme. Podlejeme trochou vody a priklopené pokrievkou dusime. K takmer mäkkému mäsu pridáme mrazená fazuľku a vo vlastnej štave dusíme domäka. Podávame s varenými zemiakmi posipanými petržlenovou vňaťou. 

Slepačia polievka a tvarohové slíže ( roztrhaná sliepka)

Suroviny: 

Jedna stredne veľka sliepka 

Zelenina

Tvaroh 

Hrubé rezance

Postup prípravy:

Dáme variť sliepku, pridáme zeleninu, korenie, a necháme variť až pokiaľ sliepka nieje mäká. Potom sliepku vyberieme a polievku necháme dovariť...  Uvaríme si rezance, potom ich umyjeme pod studenou ťečúcou vodou- a vysipeme do veľkej misy, Tvaroh rozdrobíme a zmiešame z rezancami, slpiepku a teraz pozor! (doslova roztrháme) a podávame z rezancami.... 

Pečené zadné bravčové koleno

Suroviny: Zadné bravčové koleno, 5 strúčkov cesnaku, horčicu (kremžskú), soľ, rascu, mleté čierne korenie, bobkový list (4 ks), pivo (víno). Postup prípravy:Koleno aspoň hodinu a pol predvaríme v osolenej vode s bobkovým listom. Potom ho vyberieme a necháme trochu vychladnúť. Vývar po precedení môžeme použiť na prípravu polievky (napr. zeleninovej) a časť na podlievanie kolena. Vychladnuté koleno prešpikujeme na kliny nakrájaným cesnakom (časť cesnaku pridáme do výpeku), osolíme, potrieme horčicou, posypeme rascou a povrch kožky narežeme na štvorčeky á 3x3 cm až po mäso. Dáme piecť do rúry vyhriatej na cca 200 ˚C. Počas pečenia polievame pivom (vínom) a vývarom. Koleno je hotové, keď je kožka jemne chrumkavá. Podávame s chlebom a chrenom alebo pečenými zemiakmi.   Bravčová hlava a paprča 

Suroviny:
pol bravčovej hlavy, jednu bravčovú paprču, 6 ks bobkového listu, 10 ks celého korenia, 6 strúčkov cesnaku, vajce, červenú sladkú mletú papriku, Habanero (chili papriku), horčicu, soľ

Postup prípravy:

Hlavu a paprču spolu s rozotreným cesnakom, korením a bobkovým listom varíme, kým sa mäso neoddeľuje od kostí (min. 2,5 hodiny). Potom mäso oddelíme a vo väčšej miske zalejeme precedeným vývarom a necháme stuhnúť na kočeninu (huspeninu). Zbytok, kože a mastnejšie časti pomelieme, zmiešame s nadrobno pokrájanou cibuľou, 2 rozotrenými strúčkami cesnaku, horčicou, pokrájaným vajcom a koreninami a pripravíme pomazánku.



Huspenina

Suroviny:
Predné bravčové koleno, bravčovú paprčku (alebo kúsky bravčovej kože), bobkový list (4 ks), celé čierne korenie (7 ks), soľ.

Postup prípravy:

Koleno a ostatné suroviny vložíme do hrnca, zalejeme vodou tak, aby nevytŕčalo a varíme minimálne 3 hodiny, kým mäso neodpadáva od kosti. Potom koleno vyberieme, necháme vychladnúť a vykostíme. Kože pokrájame na malé kúsky (nemusíme použiť všetky), mäso rozdelíme na menšie časti. Vložíme do misiek a zalejeme precedeným vývarom. Necháme zatuhnúť na chladnom mieste. Podávame s octom a cibuľou. Hubová polievka

Suroviny: Zmes čerstvých alebo sušených (predtým namočených) húb (dubáky, kozáky, podpňovky, hlivy, plávky...), veľkú cibuľu, slaninu (masť, olej), rascu, 2 stredne veľké zemiaky, 2 PL hladkej múky, 1 chili paprička (alebo trochu štipľavej mletej papriky), KL mletej sladkej papriky, majoránku, soľ, mleté čierne korenie. Postup prípravy:Do väčšieho hrnca dáme variť huby. Po 20 minútach pridáme na kocky pokrájané zemiaky a celú chili papričku. Na panvici rozpražíme na malé kúsky pokrájanú slaninu (olej, masť) a na nej do mäkka opražime cibuľu. Pridáme trochu rasce a 2 polievkové lyžice múky. Keď múka na panvici začne vrieť, stiahneme z ohňa, pridáme kávovú lyžičku mletej sladkej červenej papriky a rozmiešame. Obsah panvice vlejeme do polievky a necháme prevrieť. Po odstavení pridáme v dlani podrvenú majoránku. Džatky.Suroviny: 12 stredne veľkých zemiakov, - 2 hrnčeky hrubej múky, - voda, - maslo, - soľ, - opražená slanina alebo cibuľa (cukor)

Postup prípravy:Zemiaky ošúpeme, pokrájame na menšie kúsky, zalejeme vodou, osolíme a necháme rozvariť. Tesne pred dovarením vodu zlejeme tak, že časť v zemiakoch necháme, posypeme ich po vrchu múkou a necháme prevrieť. Odstavíme a múku so zemiakmi tlačidlom na zemiaky spojíme. Lyžicou, ktorú si namáčame vo vode, v ktorej sa varili zemiaky vykrajujeme do misy gule, ktoré na záver polejeme opraženou cibuľou so slaninou a zapíjame kyslým mliekom. Alebo ich polejeme maslom, ocukrujeme + sladké mlieko. Môžeme ich tiež konzumovať s tvarohom, poliate maslom alebo ich premiešame s bryndzou a prelejeme pokrájanou vyškvarenou slaninou. Komu sa tento klasicky postup zdá veľmi zložitý, uvarí zemiaky zaliate vodou po okraj do mäkka, potom pridá cca 1 PL masla, zasype múkou a ešte trochu povarí. Potom dobre vymieša a porcie kaše servíruje obdobne ako džatky. Opálený chlieb (pečivo)

- zvyšky tvrdšieho chleba - masť alebo maslo (omastok ) - cukor - štipka soliChlieb na šporáku opečieme z oboch strán, rozlámeme na menšie kusy a dáme do mysy. Polejeme vriacou vodou (ako bobaľky), aby trochu zmäkol chlieb a prebytočnú vodu zlejeme. Posypeme troškou soli, cukrom a prehriatou masťou (maslom) k tomu čaj. Opálené placky - Hrubá múka - Cukor - Masť alebo maslo ( omastok) - Štipka soliZ múky, soli a trochy vody uhnetieme cesto a upečieme placky. Polámeme ich na menšie kúsky a pokračujeme ako v predošlom prípade. Pondelková "špecialita"- zvyšky z nedeľnej polievky (mäso aj koreňová zelenina) - cestoviny(kolienka a pod) - tvrdý syr - olej - smotana - soľ,podravka Cestoviny uvarené v slanej vode scedíme a striedavo vrstvíme do trochu naolejovaného pekáča. Začíname cestovinami, následuje mäso,cestoviny,zeleninaa cestoviny.Nastrúhaný syr zmiešame so smotanou podravkou a trochou solia zapekáme. Ako príloha čosi kyslé (uhorka,kapusta,čalamáda,huby)  Syrové halušky so zemiakmi

Suroviny: ¾ kg zemiakov 400 g taveného syra 100 g údenej slaniny 1 vajce 150 g hladkej múky 150 g hrubej múky Soľ Postup prípravy:Zemiaky očistite, umyte a nastrúhajte. Pridajte hrubú múku, vajce, soľ a nakoniec hladkú múku. Vypracujte hrubšie cesto tak, aby sa oddeľovalo od misy. Z cesta nahádžte do väčšieho množstva vriacej osolenej vody halušky, povarte ich a dierkovanou vareškou povyberajte. Slaninu nakrájajte na malé kúsky a dajte vyškvariť. Uvarené halušky dajte do veľkej misy, pridajte syr, malé kúsky uverených zemiakov, trochu vyškvarenej masti zo slaniny a premiešajte. Rozdeľte na taniere, posypte opraženou slaninou a servírujte. Cíbliky, kokošky, cikošky, gombolce, ľaľušky, alebo slivkové guľkySuroviny: 600 dkg uvarených zemiakov 20 dkg hrubej múky 1 vajce štipka soli Postup prípravy:Uvarené zemiaky popučte. Pridajte hrubú múku, vajce, štipku soli a premiešajte. Z tohto cesta urobte šúľance. Dajte ich variť do horúcej, osolenej vody. Keď ich vytiahnete z vody, prepláchnite ich studenou vodou a trošku polejte olejom, ale len veľmi málo. Potom na ne dajte opraženú strúhanku (prézle, brezľe). Na obmeny môžete použiť aj inú posýpku: s makom a maslom, so strúhankou a cukrom, s grankom, , s tvarohom . . . podľa chuti Strúhanku opražte na troške oleja a posypte ich s trochou cukru cikošky. Kuľaša

Suroviny: - 1 kg zemiakov, - 1 veľká cibuľa, slaninka, - tuk, - polohrubá múka

Postup prípravy:

Olúpané zemiaky nakrájame na kocky a rozvaríme v osolenej vode do mäkka. Vody má byť len toľko, aby prikryla zemiaky. Uvarené zemiaky necedíme – roztlačíme ich na kašu, do ktorej pridáme trocha múky a na 2-3 min. aby vznikla hustá kaša. Kuľašu porcujeme na tanier s opraženou cibuľkou a slaninkou. Kuľašu naservírujeme na taniere, obložíme kolieskami opraženej cibule a v strede urobíme jamku. Do nej vlejeme trochu tuku, ktorý zostal po smažení cibule. K jedlu podávame sladké alebo kyslé mlieko.


Zemiakové smaženky.

Zvyšky varených zemiakov, zvyšky tvrdého syra ( môžu byť rôzne – ementál, údený atď.), cesnak, majoránka, soľ, mleté čierne korenie, olej
Zemiaky prelisujeme, primiešame najemno nastrúhané syry, jemne nasekaný cesnak ( nie prelisovaný), majoránku, soľ a korenie. Hmotu poriadne premiesime. Vytvárame z nej tenšie placky, ktoré buď vyprážame v oleji alebo ich pokladieme na vymastený plech, po povrchu jemne naolejujeme pierkom a upečieme. Podávame so zeleninovým šalátom, alebo pokvapkané kečupom, resp .tatárskou omáčkou.

Niektoré jedlá sa Vám môžu zdať povedome....  Je to preto, lebo  rómske jedlá sa zatie roky stali, verejne známe- a stali sa dostupne v každej kuchyni.... 

Jozef Kmeťo